La truffe, bien que souvent associée à la France, est un trésor culinaire que l’on trouve aux quatre coins du monde.
Chaque variété, avec ses nuances aromatiques et texturales, raconte une histoire unique.
Notre Chef Yann Sandrini, avec sa maîtrise et sa passion, sait comment magnifier chaque truffe, créant des plats qui célèbrent leur essence.
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La « Mélanosporum » truffe noire de Provence sera disponible fraiche jusqu’a fin mars pour laisser place avec l’arrivée du printemps à la truffe d’été “l’Aestinvum”
Le prix de la truffe est lié au cour du marché et varie selon la variété sélectionné. Nous vous conseillons, vous les choisissez
Truffe Noire dE PROVENCE (Tuber melanosporum)
Originaire du sud de la France (3/4 des récoltes se font en Provence, 1/4 dans le Périgord), cette truffe est souvent considérée – à juste titre – comme la reine des truffes et porte le surnom évocateur de diamant noir. Avec son arôme puissant, subtil et raffiné à la fois, et grâce à sa texture ferme, elle est idéale râpée sur des pâtes ou des œufs brouillés. Le Chef Yann Sandrini l’utilise pour sublimer des plats traditionnels, tels que le foie gras poêlé.
La saison des marchés de la Tuber Melanosporum s’étend du 15 novembre au 15 mars.
Truffe NOIRE BRUMALE (Tuber BRUMALE)
Cousine de la Melanosporum mais moins connue, elle dégage au nez un parfum musqué et présente des arômes terreux de sous-bois et de humus. Elle pousse dans les mêmes zones que la Melanosporum en symbiose avec les chênes et se récolte à la même époque. Son pouvoir de reproduction est toutefois supérieur à celui de sa cousine Melanosporum.
La saison des marchés de la Tuber Brumale s’étend du 15 novembre au 15 mars.
Truffe Blanche d'Alba (Tuber magnatum)
Venant d’Italie, cette truffe est l’une des plus prisées au monde. Son parfum est à la fois doux et intense, avec des notes d’ail et de fromage. Sa texture est plus tendre que celle de la truffe noire. Le Chef Yann Sandrini la sert souvent crue, tranchée finement sur des risottos ou des carpaccios.
La saison des marchés de la Tuber Magnatum s’étend du 15 septembre au 15 mars.
Truffe d'Été (Tuber aestivum)
Récoltée en été, cette truffe a un arôme plus délicat avec des notes de noisette. Elle est souvent utilisée dans les sauces ou les terrines. Le Chef Yann Sandrini aime la marier avec des viandes blanches pour une touche estivale.
La saison des marchés de la Tuber Aestivum s’étend du 15 mai au 15 septembre.
Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)
Proche de la truffe d’été, elle se distingue par son arôme plus prononcé de sous-bois. Elle est souvent utilisée dans les pâtés ou les farces. Le Chef Yann Sandrini la recommande avec des volailles pour un plat riche en saveurs.
La saison des marchés de la Tuber Uncinatum s’étend du 15 septembre jusqu’à épuisement, vers la mi décembre.
A côté de ces variétés traditionnelles et prestigieuses de truffes, on trouve aujourd’hui des variétés “exotiques”, beaucoup moins chères – parfois même moins chères que des champignons ordinaires – mais sans aucun intérêt gustatif.
Nous vous présentons donc ci-dessous les deux variétés de la truffe les plus exotiques, mais nous ne les utilisons pas dans nos plats. Dans notre restaurant “La Truffe dans tous ses États” à Bouc Bel Air, aussi bien en salle qu’en service traiteur, nous vous proposons uniquement les meilleures variétés de truffes, et ne travaillons qu’avec des fournisseurs à la réputation et la qualité reconnues.
Truffe du Désert (Terfezia et Tirmania)
Originaire d’Afrique du Nord, cette truffe a une texture plus spongieuse et un goût doux. Elle est traditionnellement cuite dans des tajines mais n’apporte que très peu d’intérêt gustatif.
Truffe de Chine (Tuber indicum)
Bien qu’elle ressemble à la truffe noire, elle a un arôme et une saveur baucoup plus légers et est souvent utilisée dans la cuisine asiatique comme un champignon ordinaire. A ne pas confondre avec une Tuber Melanosporum ou une Tuber Brumale !
La nez de chien “ tuber mesentéricum”
Similaire à la truffe d’automne et son péridium (la peau) est tout lisse. Une truffe musqué des notes de gaz, très puissant limite désagréable. Très apprécié par les charcutiers pour les farces.
L’avis de notre Chef Yann Sandrini
Mystérieux et convoitise, la truffe est un champignon fascinant qui ne laisse personne indifférent. Selon la saison chaque variété développe un parfum et des saveurs différentes. Et lorsqu’elle est sur notre table une joie commune s’empare de l’ensemble des convives à l’idée d’en profiter. Un moment de convivialité et de partage unique.
Au restaurant je propose une gastronomie insolite adaptée au budget de chacun, Chez nous le prix du menu dépend de la truffe que vous sélectionnez, le diamant noir sera décliné sous toutes ses formes de l’apéritif au dessert, profitez d’une cuisine artisanale soignée, une expérience inédite vous apprécierez la Truffe dans tous ses États.
Du mercredi 17H au dimanche 15H
OUVERT TOUS LES JOURS EN DÉCEMBRE,
25 décembre et 1er janvier inclus
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La truffe déclinée sous toutes ses formes au fil des saisons
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